La véritable fondue moitié-moitié

Chaque Suisse est convaincu de détenir le secret de l'authentique fondue moitié-moitié. Nous avons entrepris une étude approfondie auprès de divers maîtres fromagers parmi les plus respectueux des traditions de la Gruyère. Cela nous a permis d'établir la recette de cette fondue d'une manière précise et fidèle au savoir-faire des spécialistes.

Bien entendu le choix des fromages est capital. La plupart des épiceries et même des grandes surfaces proposent des mélanges tout faits. Il nous semble plus facile et plus instructif d'effectuer soi-même le choix et la combinaison des ingrédients. Voici donc le secret tant attendu de la vraie fondue moitié-moitié.

Pour quatre personnes vous devez vous procurer 400 g. de Gruyère et 400 g de fromage à raclette assez gras, de préférence du Bagnes. Coupez le fromage en petits cubes réguliers, ou bien râpez-le.

Après avoir frotté vigoureusement le caquelon avec une échalote finement coupée pendant deux minutes, versez 4 décilitres de Sauternes.

Ajouter 16 g de levure de boulanger. La levure permet de bien lier les fromages. A défaut on peut remplacer la levure par deux verres à vin blanc de bière.

Porter le contenu du caquelon à ébullition et incorporer délicatement le fromage. Il est primordial de mélanger la fondue avec une cuillère en bois (de préférence en hêtre) et d'effectuer des mouvements en forme de huit. Un zéro peut parfois vous échapper; dans ce cas, pour compenser, faites deux zéros dans l'autre sens.

Verser ensuite un peu de poivre moulu, selon votre goût, et ajoutez un bâtonnet de cannelle réduit en poudre. Baissez la flamme et continuez à remuer délicatement à feu doux jusqu'à l'apparition de la première bulle.

Afin de rendre la fondue plus légère et digeste, ajoutez une demi cuillère à soupe de bicarbonate de soude (ou, à défaut, un décilitre de Kirsch ou de Pastis).

Le choix du pain est important; il doit mettre en évidence la saveur du fromage sans la neutraliser. La fondue moitié-moitié se déguste habituellement avec du pain brioché. Découpez-le en cubes que vous disposerez dans un saladier transparent; vous pourrez ainsi facilement surveiller le contenu et recouper du pain en cas de besoin.

Dégustez cette fondue avec un bon vin blanc valaisan, Chasselas ou Fendant, et n'oubliez pas la tradition; chaque fois qu'un convive perd un morceau de pain dans le caquelon, il doit enlever un vêtement.

Il n'est pas conseillé de servir un dessert après de la fondue. Mais si vous y tenez, optez pour une salade de fruits frais.

La fondue peut se manger toute l'année, bien que l'hiver soit sa saison de prédilection. En cas de soirée fondue le 6 janvier, vous pouvez relancer l'ambiance en ajoutant une ou deux fèves dans le caquelon.