Le lardon beurré

"Une vie sans lardon, c'est comme un psy sans canapé" disait Françoise Dolto, célèbre pédiatre et psychanalyste. La préparation des lardons n'est pas difficile en soi. Afin d'éviter qu'ils ne deviennent lourds, voire pesants, vous devez les traiter avec rigueur et discipline. Le secret d'un bon lardon réside dans le découpage. Un lardon, à l'origine, n'est autre qu'un morceau de chair prélevé sur un animal engraissé par un honnête travailleur. Généralement issu d'un savant découpage au niveau du gras du ventre, le lardon se compose de différentes parties. La tête du lardon est plutôt dure et poilue. En effet, elle est directement issue de la surface du lard, donc naturellement composée de poils. Le corps, souvent blanc, est composé de graisse pure qui fond lors de la cuisson. On différencie facilement ces deux parties par le fait que la tête émet de légers craquements quand on l'écrase avec le pouce. On trouve également, attachées au corps, des parties filandreuses appelées "membres". Il s'agit de cellules épithéliales allongées qui permettent au lardon de s'attacher, par exemple, aux roestis bernois que beaucoup de gastronomes envient aux suisses. Le lardon est universel. Il s'accommode très bien avec des pâtes, des pommes de terre ou encore des frites. Il apprécie les sauces industrielles comme le ketchup ou la mayonnaise. Attention, il est particulièrement gras; ce n'est donc pas nécessaire de lui ajouter des huiles hydrogénées, réputées pour leurs propriétés allergènes. Trop de ces graisses pourrait changer son aspect et faire apparaître quelques petits boutons en forme de pustules. Privilégiez le beurre, qui rendra vos lardons plus agréable et plus doux à vivre. Si vous disposez d'une grande quantité de lardons (on en trouve beaucoup dans les cantines), vous pouvez préparer une soupe. L'idée consiste à leur couper la tête un à un avant de les faire bouillir dans de l'eau. Ajoutez ensuite de vieux légumes flétris. Vous obtiendrez une savoureuse soupe façon chalet au goût si rustique. Moralité: dans le lardon, tout est bon, il suffit de bien le préparer.